Подать объявление
topkvadrat.ru / Жилая среда / Музей исчезнувшего вкуса. Как в Коломне делают настоящую пастилу

Музей исчезнувшего вкуса. Как в Коломне делают настоящую пастилу

Автор: Алина Клещенко

10:22 / 11 июня 2014

Обновлено:

23:26 / 15 июня 2014

Очень многие любят пастилу, но практически никто не знает её настоящего вкуса. О том, как на родине этого лакомства, в подмосковном городе Коломне, восстановили старинное производство, рассказала директор музея «Коломенская пастила» Наталья Никитина.

Немногие знают, что пастила была придумана в Коломне в XIV веке. На вкус и цвет она была совсем не такой, как та пастила, которую мы привыкли видеть на прилавках магазинов. Её делали из яблочного пюре с добавлением меда, ягод и орехов. Пастильное тесто взбивали вручную, а затем высушивали в русской печи. В XIX веке пастила была излюбленным лакомством для всех слоев общества и даже экспортировалась в Европу. Однако после революции технологию изготовления пастилы серьёзно изменили, а традиционный рецепт был забыт.

В 2009 году, спустя почти 100 лет, жительницы Коломны Наталья Никитина и Елена Дмитриева открыли «Музей исчезнувшего вкуса «Коломенская пастила», а затем и музейную фабрику, где снова стали производить пастилу по старинным рецептам и технологиям. Здесь также стали проводиться театрализованные экскурсии с дегустацией сладостей и чаепитием. Всего за 5 лет своего существования музей и сама коломенская пастила вновь стали очень известны, и не только в России. В настоящее время ведётся работа над созданием музейного представительства в Великобритании.

«Квадратъ»: Каким образом к вам пришла идея создать музей коломенской пастилы и возродить её производство по старинным рецептам?

Наталья Никитина: Началось всё с любопытства. В городе время от времени витало в воздухе словосочетание «коломенская пастила». Когда-то эта сладость прославила Коломну на всю Россию. Она поставлялась ко двору, получала медали и награды на международных выставках. Но к 2008 году никто уже не знал и не помнил, что это такое. Не осталось ни рецепта, ни людей, которые пробовали её когда-то, поскольку последнее производство коломенской пастилы было закрыто в 1917 году.

В 2008 году мы работали над проектом, посвященным «гению места» Ивану Лажечникову, который родился и жил в Коломне. Это был первый русский романист, писавший исторические романы. Пушкин называл его русским Вальтером Скоттом. Самое известное его произведение – «Ледяной дом». В этом произведении он упоминает женщину, которая делала и продавала пастилу – коломенскую пастильницу, и очень точно её описывает.

«Вот  человеческий  лик, намалёванный белилами и румянами, с насурмёнными дугою бровями, под огромным кокошником в виде лопаты,  вышитым жемчугом, изумрудами и яхонтами. Этот лик носит сорокавёдерная бочка в штофном,  с золотыми выводами, сарафане; пышные рукава из тончайшего батиста окрыляют её. Голубые шерстяные чулки выказывают её пухлые ноги,  а башмаки,  без задников,  на высоких каблуках, изменяют её осторожной походке.  Рекомендую в ней мою землячку, коломенскую пастильницу», – так Иван Лажечников писал в своём романе.

Фото: Алина Клещенко

В рамках проекта мы решили воссоздать образ этой особы и одну из площадок проекта посвятили коломенской пастиле.Тогда в 2008 году мы ещё не собирались открывать музей и производство. Мы объездили семь кондитерских фабрик в радиусе 100 километров с намерением разместить небольшой заказ специально для нашего проекта, но никто за него не взялся, потому что нет ТУ, нет сертификата, нет бизнес-плана, нет упаковки, нет точного рецепта. Нам ничего не оставалось, как сделать пастилу самим. Проект показал, что коломенская пастила востребована и интересна людям, хотя это было первое её появление после почти 100-летнего перерыва. Мы поняли, что уже не можем с этим расстаться.

«Квадратъ»: И тогда вы решили, что не стоит ограничиваться одним проектом?

Наталья Никитина: Да, спустя год после этого был открыт музей. Он появился, когда мы начали искать поддержку для своей идеи. Нам казалось неправильным просто производить и продавать коломенскую пастилу в магазинах, ведь это исторический продукт, забытый бренд города Коломны, который связан с историей города и с историей России. Поэтому мы с моим партнёром Еленой Дмитриевой написали грантовую заявку в фонд Владимира Потанина на конкурс «Меняющийся музей в меняющемся мире», и нас поддержали.

Музейная фабрика коломенской пастилы появилась двумя годами позже, поскольку туристам хотелось знать, как мы её делаем. Это был ответ на запрос посетителей музея. Мы очень чутко прислушиваемся к тому, что нужно людям, и стараемся сделать так, чтобы им было здесь интересно. Когда мы решили создать фабрику, по документам выяснилось, что всего в 100 метрах от нашего музея находятся стены бывшего пастильного заведения Петра Карповича Чуприкова, которое было основано в 1852 году и волею судьбы было последним пастильным заведением города. Так появился второй музей.

Фото: Алина Клещенко

«Квадратъ»: Получается, что вы изначально никогда не хотели поставить производство коломенской пастилы на поток?

Наталья Никитина: Абсолютно точно. Мы к этому и не стремились. Нам интересно, чтобы люди приезжали к нам, любовались нашим городом, узнавали нашу историю, пробовали нашу пастилу. У нас есть прекрасный писатель Игорь Сорокин, который написал: «Так и живут тыщу лет. Хороших людей пастилой кормят, к счастью приучают. Чур! Чур!» Вот мы и хотим, чтобы к нам приезжали хорошие люди. А мы их будем удивлять и угощать пастилой. Чур! Чур!

«Квадратъ»: На вашей фабрике экскурсоводы не просто проводят экскурсии, а устраивают целое театрализованное представление.

Наталья Никитина: Действительно, за 5 лет у нас появился собственный музейный театр. Как это произошло? Спустя год после того, как мы открыли наш первый музей, поток туристов стал достаточно серьёзным, и мы очень боялись не удержать качество экскурсий. Я сама работала экскурсоводом и встречала людей с утра до вечера. В тот момент мне пришла в голову мысль о том, что неплохо было бы обучиться актерскому мастерству, чтобы уметь держать публику и правильно разговаривать с людьми. Кроме того, когда информация подаётся в творческой форме, она лучше всего усваивается. Поэтому мы пригласили в свой штат специалиста из театра, сценографа и режиссера, чтобы они работали с нашими экскурсоводами и давали им уроки актёрского мастерства.

Изначально было задумано, что посетители фабрики переносятся в 1903 год и попадают на семейное производство Петра Карповича Чуприкова. Год был выбран неслучайно. Это был расцвет пастильного заведения, наиболее полно представленный в исторических источниках. Сегодня, попадая на Музейную фабрику пастилы, вы оказываетесь в самой гуще производственного процесса и становитесь его участниками. В первом музее всё иначе. Вы приходите, вас усаживают за стол и рассказывают истории о каждом сорте пастилы. У нас даже есть слоган: «История со вкусом».

Садовник музейной фабрики рассказывает о том, какие сорта яблок подходят для производства пастилы. Фото: Алина Клещенко

Через год после того, как наши экскурсоводы стали брать уроки актерского мастерства, сам собой родился первый спектакль. Мы поставили его на двухлетие музея. Он назывался «Лекции с представлениями. Забытые вещи, или Тайны Коломенского посада». Во время этой постановки мы представили клад, который нашли в старинном музейном буфете. Мы не могли положить его под стекло в закрытую витрину, его нужно было особым образом показать людям. Теперь в репертуаре нашего музейного театра уже порядка 15 спектаклей, и сейчас мы представляем новую постановку «Коломенский зверь».

«Квадратъ»: Вы производите пастилу по старинным рецептам. Получается, что в России практически нет людей, которые знают настоящий вкус пастилы, ведь в советские годы способ её изготовления был очень сильно изменён.

Наталья Никитина: Получается, что так. Сейчас пастилу не готовят из яблочного пюре и не высушивают, а используют желирующий агент агар из водорослей, чтобы она принимала форму белого брусочка. Это не плохо, это просто другой рецепт, который совершенно отличается от нашего традиционного.

Мы используем совершенно иные ингредиенты и технологию. Но никаких изобретений и творчества здесь нет, поскольку мы реконструируем старые утраченные рецепты. В Ленинской библиотеке мы нашли порядка 70 рецептов пастилы, а также описание оборудования, которое использовалось в XIX веке для её производства, и чертежи русских печей, в которых её сушили. Таким образом, коломенская пастила – это музейный продукт, он представляет собой материализованную историю.

«Квадратъ»: А сколько у вас сортов пастилы?

Наталья Никитина: Когда мы открывали музей в 2009 году, у нас было семь сортов пастилы. Сейчас их 33. Есть ещё сорта, которые мы пока не производили. Мы стараемся проводить сезонные программы и к этим сезонным программам реконструировать новые сорта. В настоящее время мы работаем над программой «Чай с гениями», поскольку у нас есть несколько сортов пастилы, которые напрямую связаны с именами великих людей. Посетителям музея будет предложено попить чаю с ними и послушать истории, которые связаны с их вкусовыми предпочтениями и семейными традициями. Мы с удивлением обнаружили, что почти все гении были невероятными сластенами. Например, Александр Пушкин всегда ел сласти, когда ему приходилось работать по ночам. Также мы сделали пастилу по рецепту семьи Толстых. Софья Андреевна Толстая, супруга Льва Толстого, записала его в своей кулинарной книге под номером 151.

Фото: Алина Клещенко

Фёдор Достоевский тоже очень любил сладкое. В воспоминаниях его супруги Анны Григорьевны говорится: «В шкафу держал синий изюм, мёд, шоколад, желе из фруктов. Всегда постом покупал любимую красную и белую палочками пастилу». В мемориальном музее-квартире Достоевского в Петербурге в детской комнате до сих пор хранится записка его сына, которого тоже звали Федюшей. В ней написано: «Папа, дай сластей». Дело в том, что Фёдор Михайлович заставлял супругу кормить детей сластями, поскольку считал, что от этого они будут умнее. И дети знали это семейное правило. Фёдор Достоевский работал до утра и спал до обеда. Дети подбрасывали ему эти записки под дверь, и эти записки немедленно относились на кухню и исполнялись как приказ.

В меню нашего музейного кафе «Вкусные истории» тоже представлены исторические рецепты. Например, наши посетители часто спрашивают такое блюдо, как «Вздохи Николая». Это пирожки с капустой по рецепту повара семьи Толстых Николая. Софья Андреевна Толстая взяла его на работу из семьи Волконских, после того как он был изгнан из оркестра по причине того, что у него выпали все зубы, и он больше не мог играть на флейте. Вероятно, Софья Андреевна его пожалела, поскольку готовить он не умел. После каждого обеда она бранила его за то, что есть за столом было нечего, кроме винегрета. Чтобы не печалить свою хозяйку, Николай придумал в пирожках делать сбоку дырочку. Как истинный флейтист, он надувал их для того, чтобы они были пышнее, и Софья Андреевна не сердилась. Пирожки получили в семье Толстых название «Вздохи Николая», и эти пирожки готовят у нас в кафе.

Музейное кафе. Фото: Алина Клещенко

Кроме того, до открытия музейной фабрики в 2011 году мы получили ещё один очень важный грант от фонда Владимира Потанина. Итогом этой работы стало комплексное исследование исторической части Коломны, которое называлось «Новая жизнь старого города». Мы искали культурный капитал места и забытые бренды, которые могли бы выгодно отличать Коломну от близлежащих городов, и в ходе этого исследования специалистами было найдено порядка 20 исторических брендов города, с которыми мы сейчас работаем.

«Квадратъ»: То есть, кроме музея «Коломенская пастила», появились и другие бренды и музеи?

Наталья Никитина: Да, существует коломенский калач. Посвящённый ему музей открылся меньше года назад. А ещё один наш музей был открыт 1 декабря 2011 года. Он называется «Арткоммуналка». Это арт-резиденция и музей коммунального быта, посвящённый Венедикту Ерофееву. В 1962 году, после того как Венедикт Ерофеев был изгнан из коломенского института за плохое поведение, он работал грузчиком в винном отделе гастронома, который располагался в доме, где раньше были коммуналки. «В Коломне начался мой очень жизненный путь», – писал он в своих дневниках. Именно Венедикт Ерофеев сподвиг нас на то, чтобы создать в этом пространстве арт-резиденцию для художников, которые могли бы творить.

А 31 мая этого года у нас открылся новый музей – Музей Изначалья: «Сие деньги коломьски». Деньги – это тоже материализованная история. Наша коломенская деньга датируется временем правления Дмитрия Донского и является одной из самых ранних монет русской чеканки после долгого Безмонетного периода. Через такой предмет, как деньги, мы открываем средневековые слои истории нашего города, которые, кстати сказать, имеют общероссийское значение.  Дело в том, что пограничный город Московской Руси Коломна сыграл огромную роль в освободительной борьбе против монголо-татарского ига и в создании российской государственности.

«Квадратъ»: Много ли туристов привлекают в Коломну ваши музеи?

Наталья Никитина: Это не наша статистика, но есть мнение, что туристический поток в город с появлением новых музеев увеличился в 2,5 раза. Коломенский посад всего 5 лет назад был тихим и безлюдным. Кто-то из великих писал о Коломне в начале ХХ века: «Вся в пыли, в мухах, в сирени. То ли спит, то ли умерла давно». Такой тихой и спокойной ещё совсем недавно была историческая часть города. С появлением наших небольших музеев здесь появилась жизнь, и появились люди.

Кроме того, мы очень рады, что посетители к нам возвращаются и часто спрашивают о новых программах, ведь успешность туристического объекта измеряется количеством повторных возвращений. Это означает, что людям здесь хорошо.

«Квадратъ»: А как к этому относятся местные жители?

Наталья Никитина: Может быть, для местных жителей это хлопотно, но мы стараемся с ними сотрудничать, приглашаем их на работу, чтобы они чувствовали, что историческая часть города Коломны – это и их личный проект, также как и некоммерческое партнерство «Город-музей». Вместе с жителями мы проводим в Коломенском посаде несколько фестивалей в год. И местные активисты, которым всё интересно, всегда в них участвуют. Кроме того, у нас есть посадский ряд, куда они приносят плоды своего труда – домашнее варенье, прихватки с аппликациями и другие изделия, сделанные своими руками. Мы стараемся жить дружно и мирно к всеобщему удовольствию.

«Квадратъ»: Яблоневые сады для производства пастилы у вас свои?

Наталья Никитина: Наше производство снабжает большой государственный сад недалеко от Коломны. Это довольно старый сад с традициями, но мы мечтаем о своём. Я думаю, что у нас будут два сада – один производственный и современный, а второй будет связан с садовой археологией. Это работа по восстановлению так называемого биоразнообразия планеты, когда забытые и утраченные сорта фруктовых деревьев возвращаются в нашу жизнь.

Мы сотрудничаем с прекрасным специалистом по садовой археологии Изабеллой Раджиони. Она исследует свою родную Италию, выискивает в заброшенных поместьях и садах фруктовые деревья редких сортов. Также она работает в архивах и в художественных галереях, поскольку на многих старинных полотнах бывают изображены фрукты, которых на сегодняшний день не найдёшь. Потом она очень кропотливо собирает все эти данные в общую картину. Некоторые фруктовые деревья Изабелла уже вернула в национальную итальянскую коллекцию. На наш фестиваль в прошлом году она привозила свой фильм «Охотники за фруктами».

Мы тоже своего рода охотники за фруктами, поскольку работаем как исследователи на земле и ищем утраченные сорта фруктов, из которых Петр Карпович Чуприков в 1852 году делал пастилу в Коломне. Второй наш сад должен стать коллекцией таких уникальных плодовых деревьев. Я думаю, что мы будем создавать его в партнёрстве с Тимирязевской академией и с помологами России. Это будет музей под открытым небом, коллекцию которого оценят и следующие поколения.

Фото: Алина Клещенко

Напечатать Послать по e-mail Комментировать
Система Orphus

Комментарии (1)

Alter Ego
07 мая в 07:32
Ссылка
Потрясающая женщина
Ответить

Оставить комментарий

Наши эксперты

Руководитель дизайн-студии «Уютная квартира».
Задать вопрос
Заместитель председателя правления, член совета директоров Банка расчётов и сбережений. Эксперт по кредитованию и вкладам.
Задать вопрос
Адвокат в сфере недвижимости
Задать вопрос
Все эксперты


Приходит муж домой в 2 часа ночи, пьяный. Жена его встречает с криком:
— Иди туда, откуда пришёл!
Муж достает телефон, набирает номер и говорит в трубку:
— Ну, все нормально, Колян. Я отпросился!
Еще анекдотов